Il peperoncino rappresenta, nella cultura popolare, il simbolo portafortuna per eccellenza. Si pensa che possa tenere lontano il malocchio e, grazie alle sue presunte proprietà afrodisiache, sia anche in grado di rafforzare il legame di una coppia. Il peperoncino, inteso come talismano,  è dunque un perfetto regalo da donare ad un amico, un parente o al proprio partner! Stesso vale per la pianta di peperoncino, che si presenta come un piccolo arbusto annuale dalle foglie verde brillante e dai numerosi frutti colorati che spuntano sui rami. In commercio esistono molte varietà e cultivar di peperoncino piccante, tutte derivanti da cinque specie domesticate di piante del genere Capsicum, famiglia Solanaceae. La più diffusa e coltivata è la specie Capsicum annuum, tra le cui varietà troviamo il peperone dolce comune, il peperoncino corno rosso italiano e il jalapeño. E’ curioso notare come le stesse specie diano origine a varietà e frutti molto diversi tra di loro; oltre che per la piccantezza, i vari tipi di bacca si possono differenziare per forma, dimensioni, colore, sapore e aroma. Ad esempio, il famoso peperoncino Habanero deriva da cultivar della specie di Capsicum chinenese.  Esistono diversi tipi di Habanero che si differenziano più che altro per il colore dei frutti che a maturazione possono essere di colore bianco, giallo, arancione, rosso, viola o marrone.

Il tipico gusto piccante del peperoncino è dato dall’alcaloide Capsaicina, una sostanza che interagisce con i termorecettori presenti nella nostra bocca che, se stimolati, inviano al cervello il segnale del “bruciore” che sarà tanto più intenso quanta più capsaicina è presente nel frutto. Altre sostanze che influenzano piccantezza, aroma e sapore dei peperoncini sono i capsaicinoidi, sostanze affini alla capsaicina.

I peperoncini sono dei frutti che si possono consumare freschi, cotti, lessi, essiccati e triturati sottoforma di spezie. Sono ricchi di vitamina C e carotenoidi e sali minerali. Insaporiscono qualsiasi piatto dandogli il giusto brio, ma meglio non esagerare! Sebbene questo frutto abbia proprietà digestive ed antiossidanti, consumarlo in modo esagerato potrebbe portare a bruciore di stomaco, disturbi digestivi ed eccessiva sudorazione. Il grado di piccantezza dei diversi cultivar di peperoncino viene calcolata con la scala di Scoville. In questa scala viene misurata la quantità di capsaicina (in parti per milione) contenuta nel frutti. Ad esempio il peperone dolce comune non contiene capsaicina quindi sulla scala il suo valore è pari a 0. Al contrario l’Habanero fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala di Scoville.

Siete amanti del peperoncino ma non sapete come gestirlo? Queste piante, essendo di origine tropicale, temono il gelo ed è consigliabile farle crescere in un ambiente con una temperatura tra i 18°C e i 25°C. Nelle prime fasi di crescita non è necessario concimare, basta mantenere idratato il terreno facendo attenzione a non far ristagnare l’acqua. Quando saranno spuntate 6/8 foglie si possono spostare le giovani piantine nel vaso definitivo, di circa 25-30 cm di diametro. È consigliabile mettere uno strato di argilla nel fondo del vaso ed utilizzare un terriccio molto drenante. I peperoncini non amano il terreno troppo compatto e bagnato! Se la stagione lo permette si può posizionare il vaso all’esterno, anche in pieno sole, e procedere alla concimazione, in modo da stimolare la vegetazione e la fruttificazione, utilizzando un concime biologico specifico per peperoncini. In genere la raccolta dei frutti avviene in piena estate, ma a seconda della varietà la raccolta può essere fatta in primavera o in autunno. Il frutto è maturo solo quando la buccia è omogeneamente colorata della tinta tipica della varietà a cui appartiene. Un trucco per far aumentare il grado di piccantezza dei peperoncini prima della raccolta? Basta diminuire leggermente il quantitativo di acqua da dare alle piante nei giorni precedenti la raccolta delle bacche, in questo modo si accumulerà più capsaicina nei nostri peperoncini!

Consiglio per un aperitivo audace!

Avete mai provato la marmellata di peperoncino? È una composta agrodolce che si abbina perfettamente a formaggi, ricotta e snack salati! Oltre ad essere davvero gustosa e particolare, è anche facile da fare! Ci vuole solo un po’ di pazienza per la cottura e qualche barattolino Bormioli ed il gioco è fatto!

Ingredienti:

150g di peperoncino fresco

500g di peperone rosso

300g di zucchero

50ml di vino rosso

Un pizzico di sale

Per prima cosa è necessario lavare i peperoni ed i peperoncini, eliminando i semi e i piccioli (meglio utilizzare dei guanti durante questa operazione). Per facilitare la cottura è meglio tagliarli in piccoli pezzi. A questo punto versate tutti gli ingredienti in una pentola capiente e cucinate a fuoco medio la confettura per una mezz’ora circa, mescolando frequentemente in modo che non si attacchi al fondo. A questo punto frullate il tutto con un frullatore ad immersione e rimettete la composta sul fuoco in modo da far consumare l’acqua in eccesso (assaggiate di tanto in tanto il composto per aggiustarlo di gusto!). Una volta raggiunta la consistenza desiderata, travasate la confettura nei vasetti sterilizzati. Per far si che si crei il sottovuoto che permette di conservare la marmellata sigillata per circa un anno (e chi resiste così tanto tempo? Finisce subito, è troppo buona!), appena versate la composta calda nei vasetti, sigillateli subito e capovolgeteli a testa in giù, lasciandoli raffreddare. Quando saranno freddi, la marmellata sarà pronta per essere divorata accompagnata da formaggi spalmabili, morbidi e invecchiati, pane, crakers e tortillas. Questa marmellata particolare conquisterà tutti, anche chi non ama il piccante. Provare per credere!

Elisa Barbazza